Birkaç gün önce, Pophaber.com editöryel ekibinde mutfak köşesinde yer almaktan keyif aldığım bir olay yaşandı. Yazımızın meselesi de bu.Annem bizdeki tariflerden yola çıkarak diğer sitelerde ve Youtube’ da bulunan tarifleri de inceleyerek kendince başarılı bir yöntem ile “taş gibi yoğurt” yapıp getirdi. “Bak ben ne yaptım diyerek,” önüme koydu emeğini. Niyeyse “Masa da masaymış ha,” dizesi geldi aklıma. Ruh halime yoralım.
“Taş gibi” tabiri evde yoğurt mayalayan insanlar için bir estetik Nirvana. İnsanların mayalama marifetlerini gösteriye sundukları bir alan. Sadece, yoğurt yapmış olmanız çoğu zaman yetmeyebilir. Eğer komşunuz, arkadaşınız, tanıdıklarınız “taş gibi” bir yoğurt yapmışsa, siz, yoğurt yapmış sayılmazsınız çoğu zaman.
Taş Gibi Yoğurt Meselesi
Neden böyle bir yoğurt yapma isteğimiz açığa çıktı düşünmeye başladım. Artık sadece yoğurt yapmaya çalışmıyor, “taş gibi” yoğurt yapmaya çalışıyoruz. Ve bu yoğurt yapanlar için belirli bir yapma deneyimine ulaştıktan sonra büyük bir mesele. Bir yerde neredeyse en kat formunda bir süt pıhtılaşması varken bir yerde pıhtılaşma cıvıklık seviyesinde. Tat olarak benzer olsa da biçim olarak aynı değil.
Türkçe’ de ‘taş gibi’ kullanımı ilginçtir. Birçok farklı kullanımı mevcut. Ataerkil kullanımlarının dışında bir şeyi vurguladığı kesin. Çocukluğumda mahallemizde bulunan yoğurtçulardan tava-tepsi yoğurtları alırdık. İstanbul’ da birçok semtte yoğurtçuların olduğunu biliyorum. Benim yaşadığım semtte de vardı. Elimizde kaplarla gider, elimizdeki paraya göre yoğurt satın alırdık. Vıcık vıcık sulu bir pıhtıyı kaplarımıza koyar eve dönerdik.
1990’ lı yıllar ile birlikte bakkallardan marketlere geçişte yoğurdun Türkiye’ deki öyküsü de değişmeye başladı. Paketlenmiş gıdaya dönük her türlü arz belirli bir talebi de yarattı. Paketlenmiş yoğurttaki su uçuruldu. Stabil bir form elde edildi. Yoğurt dediğimiz aslında bir bakteri kombinasyonudur. Bu bakteriler belirli markalar tarafından alınarak bir yoğurt stabilasyonu haline getirildi. Yoğurdun Türkiye’ deki öyküsüyle ilgili bir yazıyı sizler için çalışıp inceleyeceğim. O da bir başka yazının konusu olsun.
Yoğurdunuz Neden Cıvık Olur?
Çok uzun bir mesele bu. Başlı başına bir yazı konusu. Hatta kitap konusu diyebilirim. Kısaca söylemek gerekirse Türkiye’ deki süt üretimi çok uzun süredir krizde. Yerel üretici süt alım fiyatları karşısındaki tekelleşme sonrası bir ayakta kalma çabası olarak süte belirli oranda bir su katarak maliyetlerini karşılamaya yöneldi. Neredeyse her yerel üretici belirli bir miktar suyu süte katmakta. Süt alımı yapan toptancılar, ya da diğer büyük alıcılar da bu durumu biliyor. Karşılıklı bir uzlaşı ortamı bulunuyor. Sütün toplanması süresinin zorluğu sonrası süte bir koruyucu olarak ‘kostik’ katımına girmek bile istemiyorum. Ahkam kesmek gibi olacak diye de korkuyorum.
Bütün bu kısa aktarımlar sonrası “taş gibi yoğurt” meselemize geri dönelim.
Taş Gibi Yoğurt Tarifi
Daha önce paylaştığımız “yoğurt tarifi” linkini yazının sonuna ekleyerek ölçüler vermeden meseleyi anlamaya çalışmanıza yardım etmeye çalışacağım. Çok basit çünkü: Suyu uçur.
- Sütünüzü eğer Ari Çiftlik belgesi olmayan bir işletmeden alıyorsanız ya da günlük süt kullanıyorsanız mutlaka 10-15 dakika boyunca kısık ateşte dibini tutmamasını sağlayarak karıştırarak kaynatınız. Bu sütünüzdeki su oranını oldukça düşürecektir.
- Bir diğer önemli meselede fermantasyon sürecinde sütünüzü sarıp sarmalarken ya da fırın- yoğurt makinesi kullanacaksanız kaynamış sütün buharlaşmasına tekrar izin vermek. Yani sarıp sarmalayacaksanız tencerenin kapağını açık bırakmak. Kavanozlarla fırında mayalayacaksanız kapağı kapatmadan önce kavanozun altına kağıt havlu koyarak kapatmak. Temel mantığı bu. Sütün içerisinde bulunan su oranını olabildiğinde ortadan kaldıracak ortamı yaratmanız yeterli.
- Kontrolünüz sonrası tam pıhtılaşmış yoğurdunuzu buzdolabında 12 saat dinlendikten sonra keyifle tüketebilirsiniz.
Dikkat Edilmesi Gerekenler
Dışardan istenmedik bakterilerin bulaşmasına özen gösterin. Sarıp sarmadığınız örtülerinizin steril olduğundan emin olun. Fırında kapağı açık bir şekilde koyacaksanız fırınınızı önceden 150 derecede 10 dakika açık bırakarak fırınınızda bulunan patojenleri engellemeye özen gösterin. Sonrasında kapakları açık bir şekilde fırınınıza da koyabilirsiniz.
Bir yazar sorumluluğu olarak olası riskleri azaltıcı en iyi tarifi sizlere sunmaya çalışıyor olsam da yapım deneyimleri kesinkes bir doğruluk içermez. Değişken çok fazla. Yapmakta ısrarlı olun. Evde ilk defa probiyotik yoğurt yapmak bisiklet sürmeye başlamaya benzer. Başlangıçta bisikletten düşmeniz mümkün. Israr ettikçe iyi bir probiyotik sürücüsü olacaksınızdır.
Keyifli probiyotikler.
Bu makalenin tüm hakları www.pophaber.com’a aittir.